在肉类冻结时,随着冰结晶析出量的增加,残液部分中酸类的浓度亦即随之相应增加。这时,一方面由于盐类浓度增加而使蛋白质发生盐析作用,使溶液中可溶性蛋白质逐渐减少。另一方面,水分冻结对蛋白质引起机械的破坏作用,因而溶液中蛋白质所起的缓冲作用也就逐渐减弱。溶液中的离子浓度即趋增加。所以在冻结之后,肉中酸类即使有少量增减,对离子浓度也有很大影响,从而促进了蛋白质的变性。例如牛肉汁大约在ph 6~7时,变性程度低而稳定,当低于6.0时,即急速增加。
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